1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

«Чем больше в продукте сахара, жира и соли, тем больше вам хочется этот продукт съесть», - сказал мне высокопоставленный менеджер, работающий в пищевой индустрии. Я уже знал об этой закономерности из научной литературы и от знакомых нейробиологов и психологов. Теперь мне говорил то же самое инсайдер. Моим собеседником был консультант по разработке новых рецептур, не последний в этом бизнесе человек, Генри Форд фастфуда, позво-
 ливший мне на минутку заглянуть за кулисы индустрии питания. Разумеется, на условиях сохранения анонимности.

 

Он был абсолютно честен, объясняя, что пищевая промышленность создает продукты так, чтобы, по его выражению, «убить трех зайцев сразу». Сахар, жир и соль делают еду неотразимой. Они делают еду аппетитной. Они повышают ее гедонистическую ценность - т. е. способность приносить наслаждение.

-           Вы действительно разрабатываете рецептуру так, чтобы блюдо имело высокую гедонистическую ценность? - уточнил я.

-           Еще бы! - ответил он, не задумываясь. - Мы стараемся сделать наслаждение главным компонентом рецепта.

 

За последние 20 лет наши возможности получать еду с высокими вкусовыми качествами выросли взрывным образом. Рестораны - а современные американцы половину своих денег на питание оставляют в ресторанах - находятся в эпицентре этого взрыва.

В меню появилось бессчетное количество новых блюд, и рецепты большинства из них действительно основываются на трех китах - соли, сахаре и жире, которые либо добавляют непосредственно в главный ингредиент (мясо, овощи, картошку или хлеб), либо наслаивают сверху, либо и добавляют, и наслаивают. Кукурузные чипсы* - пример первого подхода, поскольку жир находится в самих чипсах. Картофель, залитый плавленым сыром, сметаной и острым соусом, - пример второго.

Я попросил своего информатора описать ингредиенты нескольких наиболее популярных блюд, которые предлагают сетевые рестораны.

Возьмем, к примеру, фаршированный картофель - он же «Крошка-картошка». Из картофелины выбирают мякоть, получившуюся лодочку-кожурку обжаривают (образуется дополнительная поверхность для того, что мой собеседник называет «жировой нагрузкой»), затем фаршируют кубиками сыра и бекона и заправляют сметаной. Результат - жир, снова жир и жир сверху, и большая часть этого жира щедро присолена.

Картофель фри с сыром, по словам моего собеседника, делается так: «Берут продукт с высоким содержанием жира и сдабривают жиром». Картофельная основа - простой углевод, который в организме быстро расщепляется до сахара. Поскольку картофель поджарен и покрыт слоем сыра, мы потребляем присоленный жир на слое жира, покрывающем сахар.

Жареные куриные крылышки «Буффало»: жирные кусочки курятины обжаривают во фритюре и подают со сливочным или сырным соусом обильно посоленными. Обычно такие крылышки жарят до полуготовности на фабрике, а потом дожаривают в ресторане, что фактически в два раза увеличивает количество жира в блюде. Таким образом мы получаем три присоленных слоя жира.

«Шпинатный дип» - название-обманка. Шпинат в нем разве что для цвета и для того, чтобы замаскировать тот факт, что этот соус для обмакивания - не что иное, как майонез со сметаной. Вкусно, но это подсоленный жир, подкрашенный шпинатом.

Куриные наггетсы до такой степени запанированы, что мой информатор называет их «НЛО», или «неопознанными ложносъедобными объектами». Соль и сахар загружены в жир.

«Мокко каппучино с белым шоколадом», что подают в Starbucks, - это кофе, разбавленный смесью сахара, жира и соли.
Взбитые сливки - в качестве бонуса.

«Цветущий лук», фирменная закуска сети OutbackSteakhouseочень популярен. Цельная луковица, разрезанная на лепестки в виде хризантемы, обеспечивает большую площадь для жира. Вкус этого блюда, которое обжаривают в муке и подают с острым сливочным соусом или майонезом, обеспечен присоленным жиром на сахаре.

В ресторанных салатах, конечно, попадаются овощи, но туда, можно не сомневаться, щедро бухнули майонеза или сметанного соуса и добавили «для вкуса» тертого сыра, бекона и жирненьких сухариков. Получается, по выражению консультанта, «жир с листиком салата» - правда, он забыл про соль. Даже зелень становится носителем жира. Какое коварство!

Я начал зачитывать меню сети ресторанов TheCheesecake Factory моему собеседнику. Он назвал эту сеть, славящуюся огромными порциями, символом чревоугодия.

Мы начали с закусок.

«Лепешки с начинкой “Текс-Мекс”: курятина со специями, кукуруза, фасоль, лук, сладкий перец, сыр. Подаются с кремом из авокадо и соусом сальса», - прочел я. Консультант сказал, что авокадо само по себе содержит 15-20% жира, и это до того, как в него добавили майонез или густые сливки. Лепешка, в которую завернута начинка, - мука, жир и соль. Жир с солью, завернутые в жир с солью. 

«Мини-бургеры». Крохотные, на один укус, гамбургеры. Подаются с кольцами жареного лука, соленым огурцом и кетчупом. Звучит невинно - крошка-бургер, но мой собеседник говорит, что в мясе - сплошные жир и соль, в карамелизованном луке и кетчупе -сахар и соль. Фактически, это жир и соль, укутанные в сахар и соль, с солью, жиром и сахаром на гарнир. Устоять невозможно.

Китайские пельмени, жаренные традиционным способом в ноке, подаются с фирменным соевым соусом. Обжарка производится в малом количестве жира, но он замещает воду в тесте. Мясная начинка густо посолена, а в соусе много сахара и соли. «Одним махом забиваем все гвозди», - пояснил мой информатор, и в его
голосе послышалось что-то похожее на вину.

«Буффало бластс»: куриная грудка, сыр и фирменный острый соус «Буффало» в конвертике из теста, зажаренном до хрустящей корочки. Подается со стеблями сельдерея и соусом из сыра рокфор. 'Гут мой консультант не смог удержаться от смеха: «Ну что я могу сказать? Это жир, сахар и соль». Куриная грудка позволяет нам приглушить чувство вины, поскольку проходит по классу «здоровых» продуктов с низким содержанием жира, да и сельдерей как бы намекает на здоровое питание. Но слой сыра состоит минимум на 50% из жира и нагружен солью, а соус добавляет к соли еще и сахар. Конвертик из теста - невинный углевод - при жарке впитывает столько жира, что его можно смело назвать жировой бомбой.

Так курятина становится таким же транспортным средством для жира, как основа для пиццы.

Рецептура салата «Цезарь» разработана таким образом, чтобы замаскировать овощами жир и соль. Мы два раза жарим картофель фри - сначала на фабрике, затем в ресторане. Мы переслаиваем гамбургеры беконом и сыром. Мы добавляем в салат сухарики, жарим рыбу в толстом слое кляра и утрамбовываем сыр в нашу мексиканскую кухню. И от этого еда становится еще соблазнительнее, еще «гедонистичнее».

Наша беседа подошла к концу. Провожая меня к дверям своего кабинета, мой собеседник остановился осторожно подбирая слова. Наконец, с тайным знанием инсайдера, он сказал: «Пищевая индустрия манипулирует сознанием и желаниями потребителей».

 

Источник: Кесслер Д.А. "Конец обжорству"

 

Рекомендуем почитать:

Чем больше едим, тем больше хочется

Демотиваторы для похудения

Стереотип любителей мясного и сладкого


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить