1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Нутриционизм очень полезен для пищевого бизнеса. Но полезен ли он для нашего здоровья? Резонно предположить, будто всенародная одержимость питательными веществами должна привести к значительному улучшению здоровья нации. Однако для этого необходимо, чтобы и наука о питании, и правительственные рекомендации, основанные на ее данных (не говоря уже о журналистах), обладали здравым смыслом. А так бывало редко.

Самой значительной из подобных нутриционистских кампаний была тридцатилетняя битва за то, чтобы реформировать снабжение продовольствием и наши пищевые привычки в свете липидной гипотезы — идеи, что в хронических болезнях виноват пищевой жир. По повелению правительственных комиссий, диетологов-нутриционистов и чиновников от здравоохранения мы резко изменили свои представления о пище и вообще стали есть иначе — и это было самым масштабным экспериментом по практическому применению нутриционизма в истории.

Прошло тридцать лет, и у нас есть все причины полагать, что, дав нутриционистам право определять меню и лезть в кухонные дела, мы не только погубили несметное множество блюд, но и не стали ни капельки здоровее — а вполне возможно, что и наоборот.

Да, я понимаю, это смелое заявление. Добавлю еще парочку: «Кампания против жиров» сыграла для нутриционистской идеологии ту же роль, что СССР — для марксистской, — стала ее пробным камнем и, как мы теперь видим, самой страшной ее ошибкой. Тут можно возразить, подобно иным фанатичным нутриционистам, что дело было не в самой идее, а в неправильном ее воплощении, а можно согласиться с мыслью, что сама идеология содержала в себе зерно саморазрушения.

Сейчас вы, вероятно, подумали: «Стоп-стоп. Вы что, правда хотите сказать, что вся история с жирами — чистой воды фикция? Но ведь в моем супермаркете до сих пор все забито обезжиренными и бесхолестериновыми продуктами! И лечащий врач постоянно заставляет меня контролировать холестерин в крови и рекомендует есть только обезжиренное!» Признаться, меня эта новость тоже огорошила, поскольку никто из власть предержащих — ни правительство, ни работники здравоохранения — не нашел в себе смелости сказать: «Гм... помните, что мы уже тридцать лет твердили вам по поводу связи между пищевыми жирами и сердечными болезнями? А по поводу жира и рака? А по поводу жира и жира? Так вот, понимаете, кажется, все это ерунда. Извините нас, пожалуйста, нам самим досадно, что мы так заблуждались».

Нет — все попытки сделать признание были задушены, никаких «meaculpa» днем с огнем не сыщешь. Но почитайте авторитетную научную литературу — и окажется, что очень много ученых пошли на попятный и отказались от основных принципов липидной гипотезы. Позвольте привести лишь один пример — статью группы выдающихся специалистов-диетологов из Гарвардской школы здравоохранения. В этом недавнем обзоре основных работ по теме, озаглавленный «Разновидности пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца. Критический обзор»[1], авторы спокойно, по одному, развенчивают практически все аксиомы, лежащие в основе теории, что пищевые жиры вызывают сердечные болезни.

Ху и его коллеги начинают с краткого беспристрастного описания эры липофобии, которое стоит привести хотя бы как рассказ об эпизоде исторического прошлого.

«В последние несколько десятилетий сокращение потребления жиров было главным пунктом правительственных диетических рекомендаций. В общественном сознании слова «пищевой жир» стали синонимом ожирения и сердечных болезней, тогда как слова «обезжиренный» и «с низким содержанием жира» считались синонимом здоровья сердца.»

Остается только недоумевать, каким образом подобная безумная идея вообще проникла в общественное сознание. Я поначалу надеялся, что мы узнали о ней не от кого-то из сотрудников Гарвардской школы здравоохранения. Так вот, как выясняется, абсолютно та же самая группа в прошлом тоже побывала в ловушке липидной гипотезы и до начала 1990-х годов, когда закрывать глаза на свидетельства вредности трансжиров было уже нельзя, всячески рекомендовала людям снизить потребление насыщенных жиров, перейдя с масла на маргарин. (Хотя первые тревожные сигналы по поводу трансжиров появились еще в 1956 году, когда Ансель Кейс, отец липидной гипотезы, предположил, что в том, что в двадцатом веке так возросла заболеваемость сердечно-сосудистыми недугами, повинны гидрогенизированные растительные масла.)

Вернемся, однако, к критическому обзору — уже во втором абзаце авторы бросают припасенную бомбу:

«В наши дни все чаще признают, что кампания против жиров была основана на недостаточных научных данных и, вероятно, невольно стала причиной многих болезней.»

Да что вы говорите?!

Затем статья переходит к непредвзятому обзору шатких оснований липидной гипотезы по состоянию на 2001 год: лишь два исследования нашли «значительную прямую связь между потреблением насыщенных жиров и риском ИБС [ишемической болезни сердца]»; гораздо больше было тех, кто такой связи не обнаружил. Лишь одно исследование подтвердило «значительную обратную связь между потреблением ненасыщенных жиров и ИБС». Переведу: если количество насыщенных жиров в рационе и влияет на риск сердечной болезни, то лишь незначительно, а свидетельства в пользу того, что увеличение доли полиненасыщенных жиров в рационе снижает этот риск, стремятся к нулю. Что же касается опасностей холестерина, обзор обнаружил «ненадежную и незначительную прямую связь между холестерином в рационе и риском ИБС». (Хорошо бы кто-нибудь намекнул об этом производителям обработанных продуктов, которые по-прежнему считают содержание холестерина вопросом жизни и смерти.) «Как ни странно, — пишут далее авторы, — прямая связь между повышенным потреблением яиц и повышением риска ИБС практически не прослеживается». Действительно, странно, ведь яйца — продукт, в котором особенно много холестерина.

К концу обзора остается лишь одна надежная ассоциация между разновидностью пищевого жира и сердечными болезнями — и надо же такому случиться, что это как раз та разновидность жира, потреблять которую нас в течение тридцати лет уговаривают сторонники кампании против жира: трансжиры. Выясняется, что «повышенное потребление трансжиров, вероятно, вносит свой вклад в повышение риска ИБС посредством различных механизмов», а именно повышает уровень «плохого» холестерина и снижает уровень «хорошего» (на такое не способны даже зловредные насыщенные жиры), повышает уровень триглицидов, а это тоже фактор риска ИБС, вызывает воспаления, а возможно, и образование тромбов и к тому же провоцирует устойчивость к инсулину. Очевидно, трансжир — по-настоящему вредное вещество, и на соотношение уровней разных видов холестерина он влияет в два с лишним раза сильнее, чем насыщенные жиры. Даже если кто-то из авторов обзора и заподозрил в этом иронию судьбы космического масштаба — главный итог тридцатилетней официальной правительственной кампании по здравоохранению сводится к замене разве что не совсем полезного жира в нашем рационе самым настоящим смертельным ядом, — они об этом умалчивают.

Авторы статьи еще не готовы полностью отказаться от липидной гипотезы, однако к концу от нее остается самая малость. Авторы приходят к выводу, что хотя в целом уровень жиров в рационе, очевидно, имеет мало отношения к риску сердечных болезней (!), соотношение разных видов жиров, судя по всему, прямо на него влияет. Если добавить к рациону омега-3-жирные кислоты (то есть потреблять еще больше определенного вида жиров), это «существенно снижает как смертность от коронарной недостаточности, так и смертность в целом» среди больных сердечно-сосудистыми болезнями, а замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами снижает уровень холестерина в крови, который, по мнению авторов, служит фактором риска ИБС. (Некоторые исследователи так уже не думают, указывая, что в половине случаев инфаркт не сопровождается повышенным уровнем холестерина, а примерно у половины тех, у кого холестерин в крови повышен, нет ИБС.) Еще одну небольшую гранату авторы бросают в заключение статьи: хотя «у диеты с низким содержанием жиров есть одно предполагаемое преимущество — снижение массы тела», обзор литературы не дает никаких убедительных свидетельств в пользу этого предположения. Напротив, имеются «некоторые свидетельства», что замена жиров в рационе углеводами (официальное диетическое предписание, которое требует этого от нас с начала семидесятых) приводит к набору веса.

Я так много говорю об этой статье, поскольку она честно отражает современные представления о связях между пищевыми жирами и здоровьем — и связи эти становятся все сомнительнее. Липидная гипотеза постепенно истаивает, от нее остается мокрое место, однако ни работники здравоохранения, ни правительство, похоже, не готовы публично это признать. Чего они, в сущности, боятся? Что мы ринемся обжираться двойными чизбургерами? Гораздо вероятнее, что мы придем к очевидному выводу, что короли нутриционизма голые, и раз и навсегда перестанем их слушать.

Вообще-то у липидной гипотезы всегда были противники — биохимики, специалисты по липидам, вроде Мэри Эниг (которая била тревогу по поводу трансжиров еще с семидесятых годов) и ученые-диетологи вроде Фреда Куммерова и Джона Юдкина (которые били тревогу по поводу легкоусвояемых углеводов — тоже еще с семидесятых годов), однако этим критикам всегда было нелегко найти благодарных слушателей, особенно после 1977 года, когда руководство Макговерна, по сути дела, закрыло вопрос о липидной гипотезе.

Подвергать сомнению научные парадигмы всегда нелегко, даже когда они трещат под натиском опровергающих свидетельств. Лишь немногие ученые время от времени делают шаг в сторону, чтобы поглядеть, не сбились ли они с пути и не пошатнулись ли их парадигмы, — нет, их специально учат неуклонно стремиться вперед, проводить новые исследования, расширяющие наш кругозор, латать дыры и по возможности сохранять нынешние общепринятые воззрения, пока не возникнет очередная революционная идея. Так что не рассчитывайте, что явится этакий Солженицын от науки и покажет, что вся жировая парадигма — это историческая катастрофа.

Ближайшим подобием подобной титанической фигуры стал для нас не ученый, а журналист, популяризатор науки, по имени Гэри Таубс, который последние десять лет неустанно критиковал научные обоснования кампании против жиров. В серии сокрушительных статей и недавно вышедшей замечательной книге под названием «Калории полезные, калории вредные» («Good Calories, Bad Calories») Таубс едва не изничтожил липидную гипотезу в целом и убедительно показал, насколько ненадежны были научные данные в ее пользу с самого начала.

В самом деле. Отмотайте пленку назад, на 1976 год, и у вас будет масса причин усомниться в липидной гипотезе уже тогда. Некоторые из этих причин были связаны с тогдашним положением дел, однако и они очень убедительны. Например, в те же десятилетия в двадцатом веке, когда заболеваемость сердечно-сосудистыми недугами в Америке стремительно росла, американцы на самом деле потребляли меньше животных жиров (в форме лярда и сала). Вместо этих жиров они потребляли заметно больше растительных масел— особенно в виде маргарина, продажи которого впервые опередили продажи масла в 1957 году. Между концом Второй мировой войны и 1976 годом (годом, когда Макговерн провел свои слушания) потребление животных жиров на душу населения, по данным из всех источников, сократилось с восьмидесяти четырех фунтов до семидесяти одного, а потребление жиров из зерновых масел возросло примерно вдвое. Казалось бы, американцы двигались в сторону «благоразумной диеты» — и все же, как ни парадоксально, сердечные приступы у них случались чаще, а не реже[2].

Что касается резкого спада количества сердечных болезней во время Второй мировой войны, это так же легко объясняется и другими факторами, а не дефицитом мяса, сливочного масла и яиц. Во время войны жестко нормировались не только животный белок, но и сахар и бензин. У американцев в целом было меньше всего, в том числе, подчеркнем, легкоусвояемых углеводов — однако рыбы тогда ели больше. И больше двигались — потому что в условиях нехватки бензина на машине не покатаешься.

Однако липидная гипотеза не испугалась и не отступила. В 1950 — 1960 годы ученые исследовали население других стран, где сердечных болезней было существенно меньше, что можно было бы объяснить низким потреблением насыщенных жиров. То, что это можно было так же легко объяснить и другими факторами (в целом менее калорийный рацион? Меньше легкоусвояемых углеводов? Больше движения? Больше овощей, фруктов, рыбы?), не тревожило научную общественность, все больше и больше согласную с тем, что дело в жире.

Согласие это опиралось на две предполагаемые закономерности, которые к началу шестидесятых казались очевидными: связь между повышенным уровнем холестерина в крови и риском сердечных заболеваний и связь между насыщенными жирами в рационе и уровнем холестерина в крови. Эти закономерности всячески подчеркивались — только вот из них не следует, что потребление насыщенных жиров обязательно приводит к сердечным болезням: для этого еще надо доказать, что холестерин в сыворотке крови — это причина сердечных болезней, а не, скажем, их симптом. И хотя доказательства связи между холестерином в рационе и холестерином в крови всегда были скудноваты, вера в то, что первое приводит ко второму, сохранялась, возможно, потому, что соответствовала интуитивным представлениям — а еще потому, что ее так настойчиво рекламировали производители маргарина.

Несмотря на бреши в доказательствах, комитету Макговерна, судя по всему, было легко и просто все увязать и прийти к выводу, что если есть молоко и мясо (важные источники как насыщенных жиров, так и холестерина), это приведет к сердечным болезням. В конце концов, Американская кардиологическая ассоциация уже успела сделать этот простой и легкий шаг — связала связи и с 1961 года рекомендовала «благоразумную диету» с низким содержанием жира и холестерина. Однако комитет знал и о противоречиях вокруг исследований, на которых он основывал свои рекомендации. Он получил суровое письмо от Американской медицинской ассоциации, где говорилось, что «радикальная долгосрочная смена рациона, которая произойдет, если предлагаемые национальные цели будут приняты, потенциально может привести к вредным последствиям».

Тем не менее национальные цели были приняты. Никогда еще правительство не бралось за изменение рациона всего населения. В прошлом рекомендации и меры по изменению рациона касались определенных слоев населения и дефицита определенных питательных веществ. Однако документы, которые приводит Таубс, показывают, что в целом комитет был настроен следующим образом: да, конечно, нельзя сказать, что доказательства тверды, как скала, но что плохого, если американцы в целом будут есть меньше жиров? На пресс-конференции, на которой были представлены «Диетические цели», Марк Хегстед, ученый-диетолог из Гарвардской школы здравоохранения, сформулировал это так: «Вопрос не в том, почему нам нужно менять рацион, — вопрос в том, почему бы нам его не изменить?»

Очевидно, никому не пришел в голову по крайней мере один хороший ответ на этот вопрос. Возможно, дело в том, что к 1977 году у жира была уже очень скверная репутация, — но доктору Хегстеду и его коллегам обязательно нужно было обратить внимание на то, как изменение соотношения различных липидов в рационе влияет на физиологию человека. Стоит вспомнить, что человеческий мозг на 60 процентов состоит из жира — каждый нейрон покрыт защитным слоем из этого вещества. Жиры составляют структуру наших клеточных мембран, и соотношение между разными видами жиров влияет на то, как клетки воспринимают все — от глюкозы и гормонов до микробов и токсинов. Без адекватного количества жиров в рационе жирорастворимые витамины вроде А и Е не в состоянии просочиться сквозь стенки кишечника. Все это к 1977 году было прекрасно известно. Однако клятва Гиппократа — «не навреди» — очевидно, не относится к официальным диетическим рекомендациям, которые, по крайней мере в 1977 году, оперировали совершенно иным принципом — «почему бы и нет?».

Так что наше здоровье и благополучие оказались под серьезной угрозой, когда правительство вложило весь свой немалый вес в поддержку коренных изменений в американской диете. Да, действительно, сохранялась вероятность, что народ возьмет и проигнорирует «Диетические цели» и будет питаться, как раньше. Но этого не произошло. Напротив, к целям отнеслись весьма серьезно, и начался один из самых смелых экспериментов по смене рациона в истории. В январе 1977 года сменилась власть, регулировавшая национальное меню: раньше его определяли в основном традиции и привычки (и мама), а теперь культура уступила львиную долю влияния на то, что мы едим и как думаем о еде, науке. Точнее, не о науке, а о том, что заменяет науку во всем, что касается рациона, то есть нутриционизме. В 1981 году корреспондент «Нью-Йорк таймс» Джейн Броуди писала: «Можно ли считать "Диетические цели" продуманными и взвешенными — это еще вопрос, однако они уже начали реформировать философию питания, а вероятно, и привычки большинства американцев».

 


[1] Frank В. Hu et at., Journal of the American College of Nutrition, Vol.20, 1, 5-19(2001).

[2] В 1945 году от сердечного приступа в США умерло 217 000 человек. К 1960 году таких смертей стало 500 000. К 2001 году это число снизилось до 185 000. (Важно отметить, что за это время изменились как диагностические критерии сердечного приступа, как и численность популяции.)

Источник: Поллан М. Философия еды. Правда о питании. Как нам, Homo sapiens, питаться, чтобы быть предельно здоровыми. Москва, Астрель, 2013 г., стр 58-71


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить