1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

В 1869 г французский императорНаполеон IIIпредложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. В том же году французский химик Ипполит Меж-Мурье(HippolyteMёge-Mouriёs) предложилэмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка. В результате получалась белая маслянистая масса, на-поминающая по консистенции сливочное масло. Он запатентовал метод и назвал полученный продукт «олеомаргарин». Патент был продан в 1871 г датской компании Jurgens ( ныне принадлежит компании Unilever). Название было сокращенодо торгового «маргарин».

Маргарин зачастую использовался для фальсификации масла. Уже 1877 г в США появились законы требующие маркировки маргарина, введены акцизы на маргарин и высокая плата за лицензию на его производство. Молочная промышленность лоббировала запрет на окраску маргарина в цвет сливочного масла. В некоторых штатах требовалось окрашивать маргарин в розовый цвет. Однако в годы Первой мировой войны запреты были ослаблены и производство маргарина сильно выросло. В послевоенные годы запреты опять вступили в силу, но пали в годы Второй Мировой.

В 1897 г французский химик Поль Сабатье (Paul Sabatier) открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода и в 1912 г получил за свои работы Нобелевскую премию.В частности, он впервые получил насыщенную стеариновую кислоту, пропуская смесь водорода с парами ненасыщенных жирных кислот через никелевый катализатор. В прикладном отношении это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

В 1901 г немецкий химик Вильгельм Норман (Wilhelm Normann) модифицировал процедуру гидрирования жиров - он пропускал водород через смесь масла с порошковым катализатором, который затем удалялся фильтрованием. Отверждение жиров не в газообразной, а в жидкой форме позволяло проводить его в промышленных масштабах. В 1903 г он запатентовал свой метод в Германии и Англии. Патент был куплен английской фирмой Joseph Crosfield & Sons,выпускающей мыло и свечи (основана в 1814 г Джозефом Кросфильдом, с 1929 г влилась в Unilever). Она начала предлагать технологию европейским производителям мыла.

В 1907 г химик этой компании, Эдвин Кайзер, заключил соглашение с менджером американской компании Procter & Gamble (основана в 1837 г свечником Уильямом Проктером и мыловаром Джеймсом Гэмблом) Джоном Бурченалом. В 1910 г Бурченал подал патентную заявку на новый пищевой продукт - шортенинг из «не полностью гидрогенизированного» растительного масла. В 1915 г патент был выдан под № 1,135,351.

В 1911 г Procter & Gamble начала продажи шортенинга для выпечки и жарки под торговым наименованием Crisco. В то время для этих целей использовались свиной жир и сливочное масло. Компания продвигала Crisco как продукт высшего качества, более здоровый (меньше прогоркал) и экономичный. Бесплатно распространялась книга с 615 рецептами на основе Crisco. Шортенинг имел большой успех.

Американская компания Berlin Mills, производящая бумагу, имела водород как побочный продукт. В 1914 г она начала успешно продавать шортенинг Kream Krisp из гидрогенезированных жиров. Компания Procter & Gamble подала на нее в суд в 1916 г за нарушение патента Бурченала. Дело было проиграно в суде первой и второй инстанций, но выиграно в Верховном суде в 1920 г, что сделало Procter & Gamble монополистом в Америке.4 Свидетельства экспертов, приглашенных по этому делу, показывают сегодня, что первые производители гидрогенезированных жиров крайне мало знали об их химических свойствах и составе, не говоря уже о влиянии на организм. Это же видно и из самого патента Бурченала, в котором твердость патентуемого продукта объясняется исключительно наличием «стеарата», а не трансизомеров олеиновой кислоты.

Твердые гидрогенизированные жиры начали использовать и при производстве маргарина. Они были дешевы, потому что вырабатывались из хлопкового масла, которое получалось как отход при производстве хлопка, или из жиров, ранее используемых преимущественно как технические, например, китового. Основным конкурентным преимуществом маргаринов была их дешевизна, поэтому еще более дешевые синтетические маргарины к середине 20 века почти полно­стью вытеснили с рынка натуральные. К 1953 г потребление маргарина в США превысило потребление сливочного масла.

Когда распространенность атеросклероза достигла мас­штабов эпидемии и началась борьба с холестерином, мар­гарин стал рекламироваться как содержащий мало холесте­рина. К 1980-м годам большинство фастфудов отказались от использования твердого животного жира, заменив его гидрогенизированными жирами.

Влияние гидрогенизированных жиров на здоровье во время их широкого внедрения в пищевой промышленности в первой половине 20 века толком не изучалось. В то время даже не существовало методов точного определения со­става жиров. Актуальными были проблемы дефицита ка­лорий у «трудящихся масс и армии» и денег у капитали­стов. Гидрогенизированные жиры хорошо служили решению обеих проблем, поэтому интерес к исследованиям их безо­пасности не поощрялся.

В СССР первый маргариновый завод был запущен в 1930 г в Москве. К 1940 г маргариновая промышленность СССР вы­пускала 120 тыс. тонн маргарина в год (0,7 кг на человека в год). В 2007 г в России было произведено 750 тыс. тонн мар­гариновой продукции (5,3 кг на человека в год), в 2010 г - 440 тыс. тонн (3,1 кг на человека в год).

В конце 20 века начали публиковаться исследования вли­яния гидрогенизированных жиров на здоровье. Оказалось, что образующиеся при их производстве трансизомеры про­воцируют сердечно-сосудистые заболевания, в том числе тем, что повышают уровень холестерина в крови. В развитых странах началось изменение технологии производства гидрогенизированных жиров с целью уменьшения в них транси­зомеров и возврат к маргаринам из негидрогенизированных жиров. В России планируется существенно снизить содер­жание трансизомеров в жировых продуктах к 2018 г.

Источник: Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. Москва, 2012 год, стр. 6-9.


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить