1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Растительные масла и животные жиры после отжима или экстракции содержат сопутствующие вещества и нежировые примеси. Нежировые примеси - это обрывки растительных и животных тканей, влага, ядохимикаты (гербициды и прочие пестициды) и другие несвойственные жирам вещества и продукты их превращений. Сопутствующие вещества - это фосфолипиды, пигменты (каротин, хлорофил и т.п.), воски, витамин Е и другие жирорастворимые витамины, стеролы, свободные жирные кислоты, вкусоароматические вещества, сульфолипиды, гликолипиды, гликопротеиды, фосфопро-теиды и др., а также нежелательные вещества - продукты окислительной порчи (окси-соединения, альдегиды, кетоны, и т.п.), продукты полимеризации. Полный цикл рафинации производится в несколько этапов.

 

1. Предварительная очистка

Предварительная очистка масла от взвесей производится путем отстаивания и фильтрования.

2. Гидратация

На следующем этапе - гидратации - от масла отделяются фосфолипиды, которых может быть до 5,0%. К маслу при температуре 45-70 °С примешивается вода (или водные растворы солей, кислот, щелочей) в количестве 0,5-6%.

В качестве кислоты часто используются фосфорная и лимонная. Фосфолипиды притягиваются к воде, выпадают в осадок и удаляются из масла в виде эмульсии. Полностью отделить фосфолипиды от триглицеридов сложно, поэтому глубина очистки и используемые реагенты зависят от предназначения масла. Тщательно проведенный процесс позволяет получить масла с остаточным содержанием фосфолипидов 0,1-0,2%. Далее масло сразу осушают от остатков воды путем распыления при температуре 85-90 °С в вакууме 0,025 атм. Отделенная фосфолипидная эмульсия также осушается, в результате получается фосфатидный концентрат. В зависимости от технологии и используемого сырья он может быть разного качества.

3. Вымораживание (винтеризация)

Далее из масла удаляются восковые вещества путем вымораживания. Именно они в основном определяют прозрачность масла. Масло охлаждают до 10-12 °С или ниже, выдерживают, затем нагревают до 18-20 °С и пропускают через фильтры, на которых осаждаются восковые вещества. Снятые с фильтров восковые вещества используют для кормовых целей. Для улучшения отделяемости восковых веществ применяются методы, включающие обработку фосфорной кислотой и раствором силиката натрия; растворением масла в органических растворителях и помещением раствора в электрическое поле.

4. Нейтрализация

Следующим этапом рафинирования является нейтрализация - удаление свободных жирных кислот. Это делается смешиванием с раствором щелочи (едкого натра, едкого

калия и др.), в результате чего образуется мыло, которое потом удаляется центрифугированием в виде так называемого соапстока. Для уменьшения увлечения с соапстоком триглицеридов, добавляются сульфат натрия и триполифосфат натрия. Нейтрализация проводится при 85-90 °С. Требуемое остаточное содержание мыла в масле не более 0,1%, при хорошо отлаженном процессе - около 0,01%. Оставшееся мыло вымывают чистой горячей водой или преобразуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. В двух последних случаях мыло удаляется лучше, но вновь образуется небольшое количество свободных жирных кислот. Затем масло осушается распылением в вакууме при температуре 90-95 °С. Соапстоки идут на производство мыла. Остатки мыла в масле придают ему мыльный привкус.

Щелочная рафинация была разработана в Европе в 1840-х годах, то есть ранее изобретения маргарина.

5. Отбеливание

Далее масло отбеливают. Нейтрализованное масло все еще содержит каротиноиды и хлорофилл, которые придают маслу желто-красные и зеленый оттенки. Эти полезные для организма вещества нежелательны для масел, направляемых на гидрогенизацию, и поэтому удаляются путем адсорбции на специальным образом обработанных природных бентонитовых глинах или реже на активированном угле. Масло смешивается с 0,5-2% порошка отбельной глины, выдерживается и фильтруется. Температура отбелки составляет 75-80 °С, абсолютное давление 0,04 атм. Время отбелки составляет 20-30 мин; более длительный контакт адсорбента и масла приводит к его окислению и приобретению маслом землистого привкуса. При отбелке глинами происходит частичная изомеризация жирных кислот и образование глицеридов с сопряженными двойными связями, что ухудшает пищевые качества масла.

6. Дезодорирование

Завершающей стадией обычно является дезодорирование - удаление из масла вкусовых и ароматических веществ, ядохимикатов. К ним относятся короткие жирные кислоты, алифатические углеводороды, эфирные масла, терпены, альдегиды, кетоны, оксикислоты, продукты распада сульфо- и нитросоединений, каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфатидов, пестициды и гербициды. Ядохимикаты не удаляются на других стадиях. Водяной пар температурой 325-375 °С впрыскивается в масло температурой 170-230 °С, находящееся под вакуумом не выше 0,07 атм. Нежелательные вещества испаряются из масла и уносятся паром. Процесс дезодорации длится в среднем от 1,0 до 3 ч. Качество дезодорации оценивается органолептически - на вкус и запах. Для повышения качества дезодорации в начале процесса добавляют 20% раствор лимонной кислоты (около 0,6 л на тонну).

При дезодорации образуются трансизомеры. Причина этого проста - из-за сильных тепловых колебаний хвостов триглицеридов часть из них «перекручивается» из цис в транс форму.

В оригинальной работе, посвященной измерению содержания трансизомеров в дезодорированных маслах, было обнаружено, что при дезодорации масел при 230 °С в течение 2-3 часов в изомеры преобразовывалось 2-3% линолевой и 25-35% а-линоленовой кислоты; а в продаваемых в розницу маслах было обнаружено до 20% трансизомеров а-линоленовой кислоты от общего ее количества, при общем содержании трансизомеров до 0,6%. Таким образом, дезодорированные масла с большим содержанием а-линоленовой кислоты (рапсовое, льняное, соевое, кедровое, конопляное, облепиховое, рыжиковое, хлопковое масла) могут содержать в несколько раз больше трансизомеров, чем обычные масла. Например, дезодорированное рапсовое масло в Америке содержит 1,0-2,5% трансизомеров а-линоленовой кислоты. Тем не менее, согласно действующему в Америке закону на нем может быть написано «0 г трансжиров в одной порции», потому что в одной столовой ложке оно содержит 0,35 г трансжиров - меньше «законных» 0,5 г.

Можно предположить, что жиры с числом двойных связей больше трех (например, рыбий жир) очень легко изомеризуются и поэтому для пищевых целей их лучше вовсе не дезодорировать.

Очевидно, для улучшения качества масла необходимо сокращать воздействие температуры, кислорода и щелочи на масло. Существуют технологии, в которых удаление свободных жирных кислот и дезодорирование производят одновременно, путем выпаривания жирных кислот и нежелательных веществ горячим паром. Масло при температуре 170-250 °С и остаточном давлении ниже 0,0013 атм в течении 20-40 мин течет тонким слоем по плоским чашам, в которых смешивается с горячим паром. Испарившиеся вещества конденсируются на стенках дистилляционной емкости и удаляются. Однако, щадящие схемы очистки не подходят для сырья с большим содержанием ядохимикатов.

При выборе схемы рафинации производители исходят из экономических показателей, в том числе допустимого уровня потерь масла, и назначения рафинированного масла. Из двух рафинированных подсолнечных масел, сильно отличающихся по цене, более дешевое было, скорее всего, произведено из менее качественного сырья, по более грубой схеме, с более дешевыми реагентами, с менее строгим контролем, и как результат - содержит больше вредных примесей. Кроме того, добросовестность и стабильность технологических параметров у отечественных производителей в среднем уступает таковым у европейских производителей. Технологии и оборудование для производства масел могут отличаться по качеству не меньше, чем жигули и дорогая иномарка. То же справедливо и по отношению к самому маслу, хотя на вид это может быть незаметно.

Источник: Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. Москва, 2012 год, стр. 36-36.


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить