1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Мы в семье часто говорим о несомненнных преимуще­ствах сыроедения, удивляясь, почему оно не обрело еще большей популярности в мире. Проведя в прошлом бесчисленные часы в больницах, мы осознаем, сколько других людей все еще страдает от болезней, подобных нашим. Нам бы хотелось, чтобы они узнали о нашем опыте.

Будучи профессиональным преподавателем и имея глу­бокое сострадание ко всем, у кого слабое здоровье, я на­чала преподавать курс сыроедения и делиться опытом нашей семьи. Многие люди заинтересовались и попробо­вали питаться таким образом. В то же время многие из моих студентов спрашивали, почему отсутствует науч­ная поддержка сыроедения. Я прочла все книги по сы­роедению, какие смогла найти, посетила большинство известных центров сыроедения в Северной Америке и прослушала множество курсов по сыроедению и живой пище. Однако до 1990 года научная информация о пре­имуществах сыроедения была весьма скудной. То, что было доступно, в большинстве своем состояло из личных наблюдений и рассуждений разных людей, зачастую выдающихся личностей, таких как Ганди или Толстой. В своих презентациях я пыталась объяснить теорию, лежащую в основе сыроедения, используя логические, рациональные и позитивные примеры. Осознавая, что миллионы страдают от тех же заболеваний, которые му­чили нас, я была заинтересована в том, чтобы расска­зать другим людям о пользе сыроедения. Я пыталась вдохновить мою аудиторию попробовать сыроедение в течение какого-то времени, чтобы они смогли сами по­чувствовать его преимущества. Но несмотря на то, что такой подход убеждал некоторых людей, многие все же нуждались в научном доказательстве.

Сегодня наконец появились научные исследования в пользу сыроедения во всем мире. Научные работы ве­дутся по двум основным направлениям. Первое направ­ление — открытие разных полезных питательных ве­ществ, которые содержатся только в свежих фруктах, овощах, зелени, орехах и семенах. Второе направление научных исследований в этой области — изучение нега­тивных эффектов тепловой обработки пищи.

Я особенно рада открытию «новых» ценных элементов в свежих продуктах. Один из таких примеров — фал- каринол, вещество, обнаруженное в сырой моркови. За последнее десятилетие ученные подметили, что упот­ребление свежей моркови снижает интенсивность неко­торых видов рака. Однако в нескольких исследованиях, в которых врачи назначали витамин А или каротин ра­ковым больным, это не привело ни к каким значитель­ным улучшениям. Наконец, в 2003 году датские ученые выделили из сырой моркови фалкаринол. Они открыли, что даже такое слабое нагревание моркови, как бланши- ровка (кратковременное погружение в кипяток) снижа­ет содержание фалкоринола в 2 раза.

Еще одно питательное вещество, резвератрол, обещает продлевать жизнь и излечивать заболевания, связанные с возрастом. Резвератрол найден в винограде, виноград­ных листьях, красном вине и в оливковом масле, а так­же в некоторых овощах. Исследователи обнаружили, что молекулы резвератрола стимулируют гены клеток, ответственных за продолжительность жизни различных живых организмов, включая человека.

Еще один пример полезных питательных веществ для здоровья человека — фитонутриенты. Они стимулируют функцию иммунной системы, непосредственно уничто­жают болезнетворных бактерий и вирусы, уменьшают воспалительные процессы и положительно влияют на лечение и предупреждение рака, сердечносо-судистых заболеваний и других недугов, влияющих на здоровье и благополучие человека. Подсчитано, что было откры­то не менее 5000 фитонутриентов, но больший процент их остается пока неизвестным. Многие фитонутриенты придают фруктам и овощам яркий цвет. Например, лю­теин делает кукурузу желтой, ликоперин делает поми­доры красными, каротин делает морковь оранжевой, ан- тоционин делает голубику синей и т. д. Эпидемиологи­ческие исследования изобилуют доказательствами того, что фитонутриенты в свежих фруктах и овощах могут значительно понизить риск заболевания раком.

Эти новые данные ясно демонстрируют превосходство сырой вегетарианской диеты. Сейчас и в медицинских журналах, и в Интернете можно найти множество на­учных статей, доказывающих опасность вареной еды, особенно когда продукты приготовлены при высокой температуре. Я отобрала следующие выдержки из раз­личных научных исследований, проведенных в аккре­дитованных университетах (наиболее важные положе­ния я выделила жирным шрифтом).

«При исследовании химического состава подвергнутых тепловой обработке рыбы и мяса собрано достаточно доказательств тому, что образованные при тепловой об­работке гетероциклические амины (ГЦА) и полицикли­ческие ароматические гидрокарбонаты (ПАТ) являются мутагенами и канцерогенами».

«Акриламид формируется во время нагревания до высо­кой температуры пищи, богатой крахмалом, в то время, как в неприготовленной пище содержание акриламида не обнаружено. Акриламид является канцерогеном для человека... Анализ показал, что акриламид присутству­ет в огромном количестве продуктов, включая многие, считающиеся основной едой — например, чипсы, жа­реный картофель, печеный картофель, бисквиты, хлеб и каши для завтрака. Акриламид в пище является гло­бальной проблемой, которая требует международных действий».

«Девять из одиннадцати исследований сырых и вареных овощей показали существование обратной взаимосвязи (различных видов) рака с сырыми овощами». «Термическая обработка жиров вызывает значитель­ные изменения в их химических и физических харак­теристиках. Нагрев применяется при гидрогенизации масел и при жарке еды. Добавление в пищу термически обработанных жиров вызвало у подопытных животных повреждение клеток сердца, печени и почек». «Приготовление мяса при высокой температуре на протя­жении длительного времени производит гетероцикличе­ские амины и другие мутагены. Предполагается, что эти производные от мяса мутагенные вещества увеличивают риск рака кишечника. Употребление мутагенов из мяса, приготовленного при высокой температуре, может быть связано с высоким риском аденомы прямой кишки».

«В обзоре научной литературы, посвященной исследо­ванию зависимости между угрозой возникновения рака и употреблением в пищу овощей и фруктов, суммирова­ны результаты 206 исследований эпидемиологических больных и 22 исследований животных. Доказано, что употребление овощей и фруктов в большом количестве оказывает постоянный защитный эффект при раке же­лудка, пищевода, легких, полости рта и носоглотки, эн- дометриума, панкреатических желез и кишечника. Сы­рые овощи и фрукты оказывают наибольшее защитное действие.

...В данном исследовании рассмотрены присутствующие в овощах и фруктах вещества, которые могут помочь за­щитить от рака... также показан механизм такой защиты. Вещества эти включают: дитиолтионы, изотиоцианаты, индоле-3-карбинол, соединения аллиума, изофлавоны, ингибиторы протеазы, сапонины, фитостеролы, инозитол гексафосфат, витамин С, Б-лимонин, лютеин, фолиевая кислота, бета-каротин, ликопен, селениум, витамин Е, флавоноиды и диетическая клетчатка. Обсуждается упот­ребление овощей и фруктов в Соединенных Штатах, ко­торое в настоящем составляет приблизительно 3,4 штуки в день. Рассмотрен положительный эффект повышенного употребления овощей и фруктов при лечении сердечно­сосудистых заболеваний, диабета, инфаркта, ожирения, дивертикулеза и катаракты. Диетологам предложено ре­комендовать пациентам увеличение употребления ово­щей и фруктов во время консультаций».

«Исследования в области диетологии, проводимые среди населения Соединенных Штатов, показали, что менее чем 12% детей и взрослых получают витамин С в ре­комендуемом количестве. Питание является важным фактором в возникновении заболеваний легких... и ас­тмы... (Новые) исследования должны быть посвящены важному аспекту, а именно нахождению эффективных методов убеждения людей в том, что они должны упо­треблять больше свежих овощей и фруктов».

«Группа ученых из Чикаго, изучая вопросы здоровья и старения, провела эксперимент, в котором приняло уча­стие 3718 человек возрастом от 65 лет и старше. К концу эксперимента, длившегося 6 лет, при оценке умствен­ных способностей пожилые люди, которые в день съеда­ли более 2 порций овощей, выполняли задания по уров­ню примерно на 5 лет моложе, чем те, которые съедали немного или совсем не ели овощей. Зеленые листья та­ких овощей, как капуста и шпинат оказались наиболее полезными».

Кроме акриламида, ГЦА, ПАГ и других мутагенов и кан­церогенов ученые открыли еще одну большую группу особеиио вредных веществ, образующихся в обычных продуктах питания при нагревании. В процессе нагрев- ния пищи глюкоза соединяется с белками и формирует чрезвычайно плотные (гликированные) комплексы. Они называются конечными продуктами гликоксидации (КПГ) или AGEs(advancedglycoxidationendproducts, англ.). Эти процессы известны под названием «реакции Мал л ар да». КПГ имеют патологическую структуру, в которой сахара и аминокислоты тесно связаны между собой необратимыми связями. По мнению ученых, ни одна другая молекула не имеет такой многообразной структуры и такого потенциально токсического воздей­ствия на белки, как КПГ. Недавно было подтверждено, что из общего объема КПГ, поглощаемых с пищей, при­мерно 10% абсорбируются организмом человека.

КПГ вызывают в организме реакции перекрестных свя­зей в кровеносных сосудах, в сердечной мышце и в хру­сталиках и таким образом постепенно повреждают эла­стичность тканей. Все мышцы тела, включая сердечную, становятся более твердыми. Формирование КПГ и пере­крестных связей необратимо, оно не поддается воздей­ствию ферментов, которые способны разрывать другие белковые связи. Молекулы КПГ разрушают нормаль­ные белковые структуры, нарушают физиологические функции белка и вызывают повреждения, ведущие к не­обратимым болезненным процессам в жизненно важных органах. КПГ провоцируют воспалительные процессы, особенно у пациентов с диабетом, нейродегенерацией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и почечной не­достаточностью .

Возрастные сердечно-сосудистые заболевания, связян- ные с КПГ, включают атеросклероз, гиппертонию, ин­фаркт, сердечную недостаточность. КПГ также снижа­ют эластичность и гибкость в суставах и сухожилиях.

Люди, страдающие диабетом, имеют в своем организме значительно большее количество КПГ из-за повышен­ного содержания глюкозы в крови. Вот почему атеро­склероз, гиппертония, инфаркт и сердечная недостаточ­ность — частые осложнения при диабете. Существует предположение о том, что диабет — это ускоренная фор­ма старения.

Вы можете удивиться, узнав, что большинство из нас ви­дит КПГ каждый день. Они ответственны за цвет, запах и текстуру при тепловой обработке пищи; они делают пищу более твердой и меняют ее цвет — например, при­дают индейке в духовке золотисто-коричневый оттенок или зарумянивают печеный хлеб. КПГ можно заметить в виде пигментации глаз у некоторых людей — накапли­ваясь, КПГ кристаллизуются в радужной оболочке глаз, постепенно придавая ей желто-коричневую окраску. Значительное накопление КПГ может стать результатом появления печеночных (возрастных) пятен, коричневых пятен, которые чаще всего появляются на коже лица и рук под влиянием солнечных лучей и ассоциируются с процессом старения.

Существует прямая связь между попаданием КПГ с пи­щей и ускоренным процессом старения. Чем больше КПГ мы абсорбируем, тем больший вред мы наносим своему здоровью. На экспериментальной кафедре по диабету и старению в отделе геронтологии школы медицины Маунт Синай в Нью-Йорке было протестировано на содержание КПГ 250 видов пищевых продуктов. Количество КПГ, присутствующее во всех пищевых категориях пищи, было четко связано с температурой и продолжительно­стью тепловой обработки пищи, а также с присутстви­ем влаги. Поджаривание и запекание показало наивыс­ший уровень содержания КПГ, а варка — низший. Как вы увидите из таблицы, количество КПГ в большинстве сырых продуктов относительно невелико. При высоких температурах формируются огромные количества КПГ. 

Результаты этого исследования показывают, что подвер­женная тепловой обработке пища может быть источни­ком значительных количеств КПГ, что может составлять постоянный фактор риска возникновения таких проблем как повреждения почек, сердечно-сосудистые и другие заболевания. Оригинал документации исследования со­держит характеристики 250 различных пищевых про­дуктов с разными вариантами приготовления. Для того чтобы привести вам примеры некоторых интересных дан­ных, я выбрала несколько видов продуктов из каждой ка­тегории и поместила их в таблицу, приведенную ниже.

Конечные продукты гликоксидации (КПГ) — содержание в некоторых продуктах

Наименование продуктов

Порция

(г/мл)

КПГ/порцию (ки/ порцию)

Яблоко свежее

100

13

Яблоко печеное

100

45

Банан

100

9

Дыня

100

20

Помидор свежий

100

23

Апельсиновый сок свежевыжатый

250

1

Апельсиновый сок консервирован­ный

250

14

Авокадо

30

473

Масло

5

1,324

Плавленый сыр

30

3,265

Фисташковое масло

30

2,255

Майонез

5

470

 

Наименование продуктов

Пор­

ция

(г/мл)

КПГ/порцию (ки/ порцию)

Сарделька из говядины (жарка 7 мин)

90

6,736

Сарделька из говядины (варка 5 мин)

90

10,243

Куриная грудка (сырая)

90

692

Куриная грудка (варка 1 час)

90

1,011

Куриная грудка (обжаривание 8 мин)

90

6,651

Форель (сырая)

90

705

Форель (запекание 25 мин)

90

1,924

Сыр пармезан

15

2,535

Тофу сырое

90

709

Тофу пассированное

90

3,447

Макароны (варка 8 мин)

100

112

Макароны (варка 12 мин)

100

245

Макароны, запеченные с сыром

100

4,070

Картофель (варка 25 мин)

100

17

Картофель жареный домашний

100

694

Картофель фри из ресторана

100

1,522

Картофельные чипсы

30

865

Печенье с шоколадом

30

505

Печенье с овсянкой и изюмом

30

411

Крекеры с сыром

30

549

 

 

Наименование продуктов ­

порция

(г/мл)

КПГ/порцию (ки/ порцию)

Какао в индивидуальном пакете

250

656

Молоко цельное

250

12

Молоко обезжиренное

250

1

Молоко обезжиренное, 1 мин в мик­роволновке

250

5

Молоко обезжиренное, 2 мин в мик­роволновке

250

19

Молоко обезжиренное 3 мин в мик­роволновке

250

250

Детская молочная смесь

30

146

Материнское молоко

30

2

Пицца

100

6,825

Бутерброд с плавленым сыром

100

4,333

Это ценное исследование демонстрирует разрушитель­ную силу термической обработки, особенно при высоких температурах, и показывает, как резко это разрушение возрастает с каждой добавочной минутой нагревания. Приготовление пищи при высоких температурах добав­ляет к нашей пище значительное количество КПГ, вред­ных веществ, ускоряющих процесс нашего старения и приносящих нам болезни.

Ученые, которые изучали КПГ, утверждают в своей документации, что формирование КПГ и связанных с ними перекрестных связей обычно необратимо. Одна­ко, основываясь на своем личном опыте, я верю в то, что КПГ и их связи могут быть обратимы, хотя бы час­тично, путем увеличения пропорции свежих фруктов и овощей и снижения употребления жирных продуктов в диете. Я лично встречала людей, которые утверждали, что их печеночные пятна значительно уменьшились после нескольких месяцев употребления преимуществен­но сырой еды. С другой стороны, снижение продолжи­тельности и температуры приготовления еды снижает уровень циркулирующих КПГ и значительно замедляет прогрессирование артериосклероза, диабета и почечной недостаточности.

Я предчувствую, что для многих моих читателей все эти негативные факты о вареной еде могут быть неприят­ным сюрпризом или даже шоком. Действительно, как может так широко применяемая практика быть такой вредной? И что же происходит внутри нашей пищи, ко­гда мы ее варим, парим, жарим или запекаем?

Важно понимать, что, выпекаем ли мы яблочный пирог или просто несколько минут варим яйцо, наш процесс приготовления пищи включает применение тепла. Из курса химии мы знаем, что применение тепла к мате­рии вызывает эндотермические химические реакции. Все химические реакции включают формирование или разрушение связей между атомами. Это означает, что в процессе варки молекулы в еде либо приобретают, либо теряют атомы и становятся совершенно другими моле­кулами. Например, свежая репа богата витаминами А, С, Е и В6, а также кальцием, фосфором, натрием, магни­ем, белками и углеводами.

Эти вещества необычайно полезны для человеческого тела. Как приготовление влияет на питательное содер­жимое репы? Согласно доктору Габриэлю Казенсу, лю­бая варка обесценивает 50% белков, разрушает 50-70% витаминов и существенно понижает содержание других питательных веществ. Их место в какой-то степени зай­мут акриламиды, КПГ и другие вещества, которые мо­гут вызвать широкий спектр заболеваний.

Ученые во всем мире обеспокоены последними исследо­ваниями эффекта, создаваемого термической обработ­кой пищи. В 2003 году итальянский профессор Винчен- зо Фоглианоб предложил начать всеевропейское исследование последствий, которые тепловая обработка пищи может иметь для здоровья человека. Двадцать семь европейских стран подписали меморандум: «Термиче­ски обработанная пища: возможные последствия для здоровья». Страны, участвующие в договоре, вложили 30 000 000 долларов в это исследование, которое сейчас осуществляется одновременно во многих европейских университетах.

Виктория Бутенко "12 шагов к сыроедению"


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить