Удобство или здоровье

Наши предки питались сырой пищей более трех миллио­нов лет. Когда люди научились пользоваться огнем — примерно 790 000 лет назад, — они не сразу начали ис­пользовать огонь для приготовления еды. На пртяжении тысячелетий древние люди использовали огонь для теп­ла, света и защиты от хищников. Логично предположить, что они не готовили пищу с применением огня до конца периода охотников-собирателей, потому что они не име­ли возможности переносить огонь с собой или разводить новый костер каждый день. Более того, охотники-собира­тели в принципе ничего не могли унести с собой, включая еду, потому что у них не было абсолютно ничего, кроме своего тела. Первобытные люди должны были быть гото­выми в любой момент бежать или карабкаться на дерево. Носить с собой мясо было бы особенно опасно, так как это могло привлечь голодных хищников.

Разведение костра, особенно в непогоду, требует немало времени и усилий. Во время наших семейных походов я неоднократно пыталась научиться разводить костер при помощи трения, и только на то, чтобы воспламенить хворост, уходило полчаса или больше. Для приготовле­ния пищи на костре пламя должно сильно разгореться, что занимает еще час или два. Наиболее вероятно, что первобытные люди ели в течение всего дня, по мере того как находили пищу вместо того чтобы готовить завтра­ки и обеды. Я полагаю, что даже когда они осели и стали жить на одном месте, питание вареной и жареной пищей было по-прежнему редким явлением, вплоть до V века до нашей эры, когда была изобретена каменная плита.

И даже после этого приготовление пищи на огне про­должало быть роскошью на протяжении многих веков из-за трудоемкости собирания дров, которые оставались единственным топливом долгое время. Сегодня трудно поверить, что домохозяйкам и поварам приходилось разводить огонь в своих очагах при помощи кремня либо путем трения вплоть до 1827 года, когда английский химик Джон Уолкер изобрел спички. Учитывая все эти сложности, неудивительно, что приготовленная на огне пища была наиболее дорогой и поэтому считалась более ценной.

Древние люди (как и многие современные!) не имели представления о компонентах правильного питания. Они верили, что чем пища вкуснее, тем она полезнее. Иногда в истории человечества появлялись такие гени­альные умы, как Анаксагор, Гиппократ и Леонардо да Винчи, которые излагали свои блестящие теории о свя­зи питания со здоровьем, но большинство людей не при­нимали их учения всерьез.

В течение многих тысячелетий первобытные люди ели преимущественно сырую пищу, выбирая себе еду ин­стинктивно, и поэтому их пищевой рацион был настоль­ко питательным, насколько это было возможно. Имен­но поэтому на протяжении миллионов лет человечество смогло выжить, несмотря на природные катаклизмы, голод и хищников.

Из курса химии мы знаем, что процесс тепловой обра­ботки веществ — это химическая реакция, которая из­меняет первоначальный химический состав компонен­тов. Аналогично в результате тепловой обработки пищи создаются измененные, часто токсичные молекулы, ко­торые могут действовать как стимуляторы и вызывать ложный аппетит. С течением времени количество вареной еды в рационе людей увеличивалось потому, что люди следовали этому ложному аппетиту, а не своим природным инстинктам. После начала индустриальной революции к вареной и жареной пище добавился широ­кий ассортимент рафинированных продуктов, которые обладали эффектом, еще более стимулирующим аппетит человека. В результате рацион жителей индустриаль­ных стран стал состоять преимущественно из вареной и рафинированной пищи, люди постепенно стали испыты­вать все возрастающий дефицит питательных веществ. Почти одновременно с индустриальной революцией сре­ди населения начались вспышки таких серьезных забо­леваний, как цинга, рахит, бери-бери и пеллагра. Эти болезни уносили многие тысячи человеческих жизней год за годом до относительно недавнего времени. Напри­мер, только в Соединенных Штатах в 1915 году более 10 000 людей умерли от пеллагры.

В то время как на протяжении большей части истории человечества большинство людей ели преимущественно сырую растительную пищу, с развитием цивиллизации эта картина начала быстро меняться. Наиболее резкое увеличение потребления вареной и рафинированной пищи произошло сравнительно недавно, в самом конце XVIII и в начале XIX столетия, когда почти одновремен­но произошли 3 важных индустриальных открытия:

*     В конце XVIII века швейцарский мельник изобрел стальной валик, который значительно упростил про­цесс перемалывания и привел к массовому производ­ству белой муки. В 1784 году американский изобре­татель Оливер Эванс разработал первую автоматизи­рованную мукомольню.

*     В 1813 году британский химик Эдвард Ховард изо­брел метод рафинирования сахара.

*     В XIX веке придумали процесс консервирования. Император Наполеон объявил во Франции конкурс на лучший способ сохранения провианта для своей армии. В 1795 году французский повар Николас Ап- перт выиграл приз в 12 000 франков за изобретение метода консервирования мяса и овощей в банках, за­печатанных смолой. Некоторое время это оставалось французской военной тайной, но вскоре информация утекла через Ла-Манш. В 1810 году англичанин Пи­тер Дюране запатентовал использование металличе­ских контейнеров, а еще через год несколько заводов начали массовое производство консервов. Солдатские полки при Ватерлоо были снабжены консервными пайками.

Спрос на консервы был настолько велик и технологии консервирования развивались так стремительно, что к 1860 году время, затрачиваемое на изготовление про­дукта в жестяной банке, было снижено с 6 часов до 30 минут. Вскоре консервы стали привычной едой. По­крытые оловом стальные консервные банки использу­ются до сих пор. Все консервированные продукты были тщательно проварены, для продления срока их хране­ния, к ним добавлялись консерванты и соль. Обычный срок годности консервированных продуктов — 2 года или больше.

Эти изобретения были с радостью встречены всеми — потребителями, оценившими удобство и дешевизну ра­финированных продуктов, торговцами за выгодность и правительствами за возможность предоставить людям недорогую еду. В течение XIX века подавляющее боль­шинство населения цивиллизованных стран радикально увеличило процент употребления рафинированных про­дуктов и соответственно резко снизило процент употреб­ления еды, богатой витаминами и другими питательны­ми веществами.

Я уважаю замечательные и выдающиеся открытия, сде­ланные человечеством в годы индустриальной револю­ции. Однако радикальные изменения в питании чело­века были слишком деструктивны. Инстинкты самосохранения и навыки выживания, накопленные коллек­тивными усилиями миллионов предыдущих поколений, были утрачены буквально в мгновение ока. Тогда как человеческий организм оставался таким же, как преж­де, пища быстро и серьезно изменилась.

Тем временем лишенные жизни продукты в блестящих банках, пухлые белые хлеба и разнообразные сласти не только ценились за их доступные цены и удобство, но стали буквально символом человеческого прогресса. Эти новые продукты освободили женщин от многих часов ежедневного труда на кухне и даже от кормления грудью собственных младенцев. Впервые в истории человечест­ва детей стали вскармливать искусственными смесями, которые считались равноценными по питательности или даже превосходящими материнское молоко. Почти вся пища для взрослых тоже превратилась в смеси. Вместо натуральных, богатых витаминами продуктов у людей теперь был большой ассортимент всевозможных консер­вов, которые они открывали специальным приспосбле- нием, консервным ножом, а закусывалось все это сыром и колбасой на кусках белоснежного хлеба. Трапеза не­пременно завершалась конфетами, обернутыми в разно­цветную фольгу, — их ассортимент непрерывно расши­рялся.

Неудивительно, что в это же самое время количество смертей от рака и других дегенеративных заболева­ний начало резко возрастать. К 1900 году от рака уми­рало 64 из 100 000 людей. Эта и так высокая цифра продолжала расти и к 2000 году утроилась. В Соеди­ненных Штатах за последние несколько лет раковые заболевания опередили сердечно-сосудистые и стали смертельной болезнью номер один. Американское он­кологическое общество подсчитало, что в 2009 году у 1 479 350 мужчин и женщин будут диагностированы различные виды онкологических болезней, а умрут от рака 562 340 человек.

В XX веке одновременно в нескольких странах нача­ла формироваться наука о питании. После того как в 1912 году была сформулирована общая концепция ви­таминов ив 1931 году открыт витамин С, ученые стали больше исследовать питание человека. В первой полови­не XX столетия программы общественного питания, как правило, рекомендовали увеличение всех компонентов в обычном питательном рационе, провозглашая идею «из­быток пищи предпочтительнее, чем ее недостаток». Сюр­приз преподнесла «Вторая мировая война, когда запасы еды, и особенно продуктов животного происхождения, в странах Европы были жестко ограничены, а количество случаев ряда заболеваний в целом понизилось».

Наука о питании очень молода, ей менее 100 лет, но развивается она очень быстро. Почти каждый день мы слышим об открытии совершенно новых (для нас), но жизненно необходимых веществ. На протяжении веков люди не знали, какие компоненты питания были наи­более важными для их здоровья. Многие люди считали, что самая вкусная пища — самая полезная. Такое не­вежество унесло бесчетное количество жизней. В то же время правильно сбалансированный пищевой рацион может обеспечить оптимальное здоровье всем и каждо­му. И все-таки сегодня больше, чем когда-либо в исто­рии человека, мы продолжаем употреблять рафиниро­ванные продукты. Еще больше настораживает тот факт, что мы любим нашу обработанную пищу до такой сте­пени, что предпочитаем ее натуральной еде. Это создает зависимость от приготовленной еды. Я верю, что наша способность покончить с этой зависимостью может из­менить будущее человечества.

Автор: В.Бутенко , книга "12 шагов к сыроедению"