Удобство или здоровье
Наши предки питались сырой пищей более трех миллионов лет. Когда люди научились пользоваться огнем — примерно 790 000 лет назад, — они не сразу начали использовать огонь для приготовления еды. На пртяжении тысячелетий древние люди использовали огонь для тепла, света и защиты от хищников. Логично предположить, что они не готовили пищу с применением огня до конца периода охотников-собирателей, потому что они не имели возможности переносить огонь с собой или разводить новый костер каждый день. Более того, охотники-собиратели в принципе ничего не могли унести с собой, включая еду, потому что у них не было абсолютно ничего, кроме своего тела. Первобытные люди должны были быть готовыми в любой момент бежать или карабкаться на дерево. Носить с собой мясо было бы особенно опасно, так как это могло привлечь голодных хищников.
Разведение костра, особенно в непогоду, требует немало времени и усилий. Во время наших семейных походов я неоднократно пыталась научиться разводить костер при помощи трения, и только на то, чтобы воспламенить хворост, уходило полчаса или больше. Для приготовления пищи на костре пламя должно сильно разгореться, что занимает еще час или два. Наиболее вероятно, что первобытные люди ели в течение всего дня, по мере того как находили пищу вместо того чтобы готовить завтраки и обеды. Я полагаю, что даже когда они осели и стали жить на одном месте, питание вареной и жареной пищей было по-прежнему редким явлением, вплоть до V века до нашей эры, когда была изобретена каменная плита.
И даже после этого приготовление пищи на огне продолжало быть роскошью на протяжении многих веков из-за трудоемкости собирания дров, которые оставались единственным топливом долгое время. Сегодня трудно поверить, что домохозяйкам и поварам приходилось разводить огонь в своих очагах при помощи кремня либо путем трения вплоть до 1827 года, когда английский химик Джон Уолкер изобрел спички. Учитывая все эти сложности, неудивительно, что приготовленная на огне пища была наиболее дорогой и поэтому считалась более ценной.
Древние люди (как и многие современные!) не имели представления о компонентах правильного питания. Они верили, что чем пища вкуснее, тем она полезнее. Иногда в истории человечества появлялись такие гениальные умы, как Анаксагор, Гиппократ и Леонардо да Винчи, которые излагали свои блестящие теории о связи питания со здоровьем, но большинство людей не принимали их учения всерьез.
В течение многих тысячелетий первобытные люди ели преимущественно сырую пищу, выбирая себе еду инстинктивно, и поэтому их пищевой рацион был настолько питательным, насколько это было возможно. Именно поэтому на протяжении миллионов лет человечество смогло выжить, несмотря на природные катаклизмы, голод и хищников.
Из курса химии мы знаем, что процесс тепловой обработки веществ — это химическая реакция, которая изменяет первоначальный химический состав компонентов. Аналогично в результате тепловой обработки пищи создаются измененные, часто токсичные молекулы, которые могут действовать как стимуляторы и вызывать ложный аппетит. С течением времени количество вареной еды в рационе людей увеличивалось потому, что люди следовали этому ложному аппетиту, а не своим природным инстинктам. После начала индустриальной революции к вареной и жареной пище добавился широкий ассортимент рафинированных продуктов, которые обладали эффектом, еще более стимулирующим аппетит человека. В результате рацион жителей индустриальных стран стал состоять преимущественно из вареной и рафинированной пищи, люди постепенно стали испытывать все возрастающий дефицит питательных веществ. Почти одновременно с индустриальной революцией среди населения начались вспышки таких серьезных заболеваний, как цинга, рахит, бери-бери и пеллагра. Эти болезни уносили многие тысячи человеческих жизней год за годом до относительно недавнего времени. Например, только в Соединенных Штатах в 1915 году более 10 000 людей умерли от пеллагры.
В то время как на протяжении большей части истории человечества большинство людей ели преимущественно сырую растительную пищу, с развитием цивиллизации эта картина начала быстро меняться. Наиболее резкое увеличение потребления вареной и рафинированной пищи произошло сравнительно недавно, в самом конце XVIII и в начале XIX столетия, когда почти одновременно произошли 3 важных индустриальных открытия:
* В конце XVIII века швейцарский мельник изобрел стальной валик, который значительно упростил процесс перемалывания и привел к массовому производству белой муки. В 1784 году американский изобретатель Оливер Эванс разработал первую автоматизированную мукомольню.
* В 1813 году британский химик Эдвард Ховард изобрел метод рафинирования сахара.
* В XIX веке придумали процесс консервирования. Император Наполеон объявил во Франции конкурс на лучший способ сохранения провианта для своей армии. В 1795 году французский повар Николас Ап- перт выиграл приз в 12 000 франков за изобретение метода консервирования мяса и овощей в банках, запечатанных смолой. Некоторое время это оставалось французской военной тайной, но вскоре информация утекла через Ла-Манш. В 1810 году англичанин Питер Дюране запатентовал использование металлических контейнеров, а еще через год несколько заводов начали массовое производство консервов. Солдатские полки при Ватерлоо были снабжены консервными пайками.
Спрос на консервы был настолько велик и технологии консервирования развивались так стремительно, что к 1860 году время, затрачиваемое на изготовление продукта в жестяной банке, было снижено с 6 часов до 30 минут. Вскоре консервы стали привычной едой. Покрытые оловом стальные консервные банки используются до сих пор. Все консервированные продукты были тщательно проварены, для продления срока их хранения, к ним добавлялись консерванты и соль. Обычный срок годности консервированных продуктов — 2 года или больше.
Эти изобретения были с радостью встречены всеми — потребителями, оценившими удобство и дешевизну рафинированных продуктов, торговцами за выгодность и правительствами за возможность предоставить людям недорогую еду. В течение XIX века подавляющее большинство населения цивиллизованных стран радикально увеличило процент употребления рафинированных продуктов и соответственно резко снизило процент употребления еды, богатой витаминами и другими питательными веществами.
Я уважаю замечательные и выдающиеся открытия, сделанные человечеством в годы индустриальной революции. Однако радикальные изменения в питании человека были слишком деструктивны. Инстинкты самосохранения и навыки выживания, накопленные коллективными усилиями миллионов предыдущих поколений, были утрачены буквально в мгновение ока. Тогда как человеческий организм оставался таким же, как прежде, пища быстро и серьезно изменилась.
Тем временем лишенные жизни продукты в блестящих банках, пухлые белые хлеба и разнообразные сласти не только ценились за их доступные цены и удобство, но стали буквально символом человеческого прогресса. Эти новые продукты освободили женщин от многих часов ежедневного труда на кухне и даже от кормления грудью собственных младенцев. Впервые в истории человечества детей стали вскармливать искусственными смесями, которые считались равноценными по питательности или даже превосходящими материнское молоко. Почти вся пища для взрослых тоже превратилась в смеси. Вместо натуральных, богатых витаминами продуктов у людей теперь был большой ассортимент всевозможных консервов, которые они открывали специальным приспосбле- нием, консервным ножом, а закусывалось все это сыром и колбасой на кусках белоснежного хлеба. Трапеза непременно завершалась конфетами, обернутыми в разноцветную фольгу, — их ассортимент непрерывно расширялся.
Неудивительно, что в это же самое время количество смертей от рака и других дегенеративных заболеваний начало резко возрастать. К 1900 году от рака умирало 64 из 100 000 людей. Эта и так высокая цифра продолжала расти и к 2000 году утроилась. В Соединенных Штатах за последние несколько лет раковые заболевания опередили сердечно-сосудистые и стали смертельной болезнью номер один. Американское онкологическое общество подсчитало, что в 2009 году у 1 479 350 мужчин и женщин будут диагностированы различные виды онкологических болезней, а умрут от рака 562 340 человек.
В XX веке одновременно в нескольких странах начала формироваться наука о питании. После того как в 1912 году была сформулирована общая концепция витаминов ив 1931 году открыт витамин С, ученые стали больше исследовать питание человека. В первой половине XX столетия программы общественного питания, как правило, рекомендовали увеличение всех компонентов в обычном питательном рационе, провозглашая идею «избыток пищи предпочтительнее, чем ее недостаток». Сюрприз преподнесла «Вторая мировая война, когда запасы еды, и особенно продуктов животного происхождения, в странах Европы были жестко ограничены, а количество случаев ряда заболеваний в целом понизилось».
Наука о питании очень молода, ей менее 100 лет, но развивается она очень быстро. Почти каждый день мы слышим об открытии совершенно новых (для нас), но жизненно необходимых веществ. На протяжении веков люди не знали, какие компоненты питания были наиболее важными для их здоровья. Многие люди считали, что самая вкусная пища — самая полезная. Такое невежество унесло бесчетное количество жизней. В то же время правильно сбалансированный пищевой рацион может обеспечить оптимальное здоровье всем и каждому. И все-таки сегодня больше, чем когда-либо в истории человека, мы продолжаем употреблять рафинированные продукты. Еще больше настораживает тот факт, что мы любим нашу обработанную пищу до такой степени, что предпочитаем ее натуральной еде. Это создает зависимость от приготовленной еды. Я верю, что наша способность покончить с этой зависимостью может изменить будущее человечества.
Автор: В.Бутенко , книга "12 шагов к сыроедению"