1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Если вы всерьез решили принять сырую диету в каче­стве основного способа питания, приобретение навыков приготовления сырой пищи имеет решающее значение. И при этом не важно, есть ли рядом с вами ресторан для сыроедов или ваш супруг — дипломированный шеф-по­вар, специализирующийся на приготовлении блюд из сырых продуктов. После многолетних наблюдений я пришла к выводу, что, как правило, зависящий от дру­гих в своем повседневном питании сыроед более подвер­жен соблазну нарушить свою диету, борясь с многочис­ленными соблазнами, которыми полна наша жизнь.

Я обучила тысячи людей приготовлению вкусных де­ликатесных блюд из сырых продуктов и знаю, что аб­солютное большинство людей способны быстро и легко освоить базовые навыки приготовления сырой пищи.

Прежде всего, я хотела бы объяснить, почему важно иметь эти навыки. Люди, придерживающиеся обыч­ной диеты, каждый день едят примерно одно и то же. Например, будь то стейк, гуляш, бургер или барбекю, все равно это говядина, хотя и выглядящая каждый раз по-разному. Даже если заменить говядину птицей или свининой, все равно все виды мяса имеют примерно одинаковый вкус, структуру и набор питательных веществ (за исключением количества жира, которое зависит от качества). Я уверена, что большинство покупателей не смогут различить вкус хотдога из курицы, свинины или говядины, и даже отличить бургер из курицы от бургера из тофу, если к ним добавить одну и ту же приправу.

Используемые в качестве гарнира к мясу продукты, та­кие как жареный картофель, картофельное пюре, рис, макароны, а также хлеб, в основном состоят из углево­дов и жиров и тоже очень похожи по вкусу и составу пи­тательных веществ. Конечно, добавление сырых овощей существенно улучшает питание, но, к сожалению, боль­шинство людей все еще редко прибегают к этому сред­ству: «Когда американцы обедали вне дома в 2005 году, их выбор по-прежнему ограничивался в основном гам­бургерами, картофелем фри и пиццей. По данным ис­следования привычек питания, в списке наиболее часто выбираемых блюд гораздо более полезный салат занял 4-е место у женщин и 5-е у мужчин».

В то же время в нашей стране есть широкий выбор сы­рых продуктов. Каждый супермаркет в США в тече­ние года предлагает покупателям 130 видов фруктов и 196 видов овощей. Каждый вид сырых, не прошедших термическую обработку овощей, орехов и зерен имеет свой уникальный вкус.

Для того чтобы приготовить необычное интересное блюдо из таких однообразных продуктов, как мясо и картофель, надо быть опытным и талантливым поваром. Изыскан­ный вкус блюд традиционной кухни обычно достигает­ся за счет применения в рецептах сложных комбинаций трав и специй, без которых блюдо было бы пресным. Для удобства покупателей, у которых, как правило, нет на­выка приготовления таких блюд, в супермаркетах прода­ется большое количество уже приготовленных продуктов и полуфабрикатов. Чтобы снизить цену на них, исполь­зуемые при их приготовлении приправы ограничиваются в основном солью и перцем. А для увеличения срока их годности используются консерванты. Обычная диета жителя промышленных стран состоит из набора фасован­ных приготовленных продуктов и полуфабрикатов. В то же время «менее 1/3 приготавливаемых дома блюд гото­вится из простых ингредиентов».

В противоположность этому, приготовление блюд из сырых продуктов требует лишь базовых навыков, а их вкус определяется не вкусом приправы, а богатством натуральных вкусов овощей, зелени, фруктов, орехов, трав и пр. Возьмите, например, приведенный в части 4 этой книги рецепт «Невероятно, но это всего лишь ка­пуста!» Там всего 3 ингредиента: капуста, масло и соль. И тем не менее я с большим успехом подавала это блюдо на стол для гостей с различными пристрастиями в еде, и даже угощала им своих предпочитающих деликатесные мясные блюда родственников. Это блюдо нравится всем. Я постоянно вижу, как люди неожиданно для себя от­крывают изысканный вкус блюд сырой кухни.

Устав от довольно однообразного вкуса заранее приго­товленных блюд, люди скучают по вкусной, напоминаю­щей о детстве, домашней и настоящей пище и все чаще обедают вне дома: «В 2005 году в США было 925 000 рес­торанов, в которых было приготовлено 70 миллиардов основных блюд и закусок. Эта индустрия, насчитываю­щая 12,5 миллионов работников, является вторым по величине после правительства работодателем».

По сообщению ABCNews,«американцы все чаще едят в ресторанах. Статистика свидетельствует, что средняя семья тратит 40% выделяемых на питание средств на еду вне дома».

Однако предлагаемая большинством ресторанов еда далека от того, чтобы быть «напоминающей о детстве, домашней и настоящей». Из-за взлетающих цен на вы­сококачественные ингредиенты, высокой стоимости ус­луг профессиональных поваров и жесткой конкуренции ресторанном бизнесе все больше ресторанов переходят на работу с блюдами быстрого приготовления. Ниже приведена статистика только по трем сетям популярных ресторанов быстрого питания:

*     В июле 2006 года общее количество ресторанов сети Subwayв США составляло 20 000.

*     В 2005 году в США работало 12 658 ресторанов McDonalds.

*     Общее число ресторанов Wendyв США в 2005 году составляло 5840.

Поскольку я много лет питалась сначала по традицион­ной диете, а потом по сырой, у меня была возможность сравнить эти два способа питания. Я заметила, что на ка­ждый из них мой организм реагировал по-разному. Я ду­маю, что когда я питалась в основном приготовленной пищей, мне почти никогда не удавалось удовлетворить потребности своего организма в необходимых питатель­ных веществах. Поэтому количество принимаемой мной за один прием пищи определялось не количеством содер­жащихся в ней питательных веществ, а скорее чувством наполненности желудка и, возможно, удовлетворением зависимости от определенных продуктов. После того как я перешла на сырую диету, для удовлетворения голода мне стало часто хватать всего половины порции и при этом я чувствовала себя вполне сытой и удовлетворенной едой, несмотря на отсутствие тяжести в желудке.

Есть также существенная разница в мотивах, опреде­ляющих кулинарные предпочтения сторонников тра­диционной диеты и сыроедов. Я обнаружила эту разни­цу, проводя эксперимент, в ходе которого опрашивала около 40 участников одного из моих семинаров. В числе участников были как сыроеды, так и люди, употребляв­шие приготовленную пищу. Я задавала каждому про­стой вопрос: «Какое ваше любимое блюдо?» Большин­ство сторонников традиционной диеты точно знали свое

любимое блюдо и приводили множество деталей, таких как с каким соусом и в каком ресторане оно подается. Те же, кто придерживался сырой диеты, неожиданно на­зывали с дюжину любимых рецептов, фруктов, овощей, ягод, орехов и пр. Более того, многие из них говорили, что их любимые блюда постоянно меняются, некоторые отмечали, что любят блюда из продуктов по сезону.

Я пришла к выводу, что кулинарные предпочтения лю­дей, принимающих приготовленную пищу, в основном определяются вкусом еды, возможной зависимостью от конкретных продуктов и очень редко потребностями тела в питательных веществах. В отличие от них выбор сыроедов определяется наличием в продукте определен­ных питательных веществ. Вот почему их предпочтения меняются, приспосабливаясь к потребностям организма в питательных веществах.

Надеюсь, что после того, как вы ознакомились с приве­денными фактами и наблюдениями, вы поймете, почему для каждого сыроеда жизненно важно уметь самому го­товить свою еду.

Насколько я заметила, все придерживающиеся сырой диеты люди проходят три основные стадии:

1. Переходная стадия. В этот период, который мо­жет длиться от пары месяцев до пары лет, человек обычно употребляет много так называемой «сырой деликатесной еды», которая включает много орехов, масла и приправ, и готовится без соблюдения правил раздельного питания[1]. Сырые деликатесные блюда, как правило, имеют названия и внешний вид, напо­минающие популярные блюда традиционной кухни, такие как «не-буррито», «найс-крем» («вкусный крем», по аналогии с английским «ice-cream», айс- крем, т. е. мороженое) и «росидж» (по аналогии с английским «sausage», «сосидж», т. е. сосиска, кол­баса). Вы встретите множество подобных блюд в рес­торанах сырого питания и на фестивалях сыроедов. Такая еда подходит для данного этапа, поскольку она достаточно тяжела и имеет изысканный вкус и поэтому помогает преодолеть зависимость от приго­товленной пищи. В этот период многие испытывают тягу к крекерам из льняного семени или к другим сухим продуктам. Вам нет необходимости изучать множество рецептов блюд «сырой деликатесной еды» (если нет желания), но я советую вам выучить 3-4 базовых рецепта.

  1. Салатная стадия. В определенный момент своей сы- роедческой жизни вам вдруг захочется перейти от тя­желых «деликатесных» блюд к более простой пище. С этого времени постепенно вашим главным блюдом на долгое время (возможно на годы) станут салаты. Бесчисленное множество салатов с фруктами, ореха­ми и зернами не только полностью удовлетворит вашу потребность в калориях и питательных веществах, но и придутся вам по вкусу.
  2. Стадия цельных продуктов. Обычно этой стадии до­стигают после многих лет соблюдения сырой диеты. На этом этапе вы незаметно и естественно перейде­те от салатов к употреблению натуральных цельных продуктов. У вас разовьется желание употреблять в пищу созревающие именно в данный сезон фрукты и овощи. Вы, скорее всего, откажетесь от масла, под­сластителей и от сухих продуктов. Вам будет хотеть­ся именно того, что требуется для здоровья вашего тела, и вы будете есть эти продукты с величайшим наслаждением.

В данный момент я пока не знаю, существуют ли после­дующие стадии.

Не спешите и не пытайтесь заставить себя быстрее прой­ти все стадии. Старайтесь следовать интуитивным же­ланиям своего организма. Это позволит вам прекрасно чувствовать себя, придерживаясь сырой диеты.

Ниже приведены 9 основных преимуществ вашего уме­ния самостоятельно готовить блюда из сырых продук­тов:

  1. Где бы вы ни находились, вы всегда будете хорошо питаться.
  2. Вы сможете сами подбирать себе питание исходя из потребностей вашего организма.
  3. Вы всегда будете есть вкусные блюда по своему выбо­ру-
  4. Вы сможете быстро менять свой рацион по мере пере­хода из одной стадии сыроедения в другую.
  5. Ваши навыки виртуозного приготовления хотя бы нескольких изысканных деликатесных блюд из сы­рых продуктов помогут вам приятно удивить гостей и расширить свой круг общения за счет вовлечения в него знакомых, разделяющих ваши взгляды.
  6. Вас всегда будут ценить и уважать на вегетарианских и сыроедческих потлаках[2].
  7. Вы сможете питаться экономно.
  8. Ваше питание не будет зависеть от других.
  9. Вы сможете обучать сыроедческому кулинарному мастерству ваших друзей.

Начните с покупки кухонных бытовых приборов, необ­ходимых для приготовления блюд из сырых продуктов.

Как научиться пользоваться новыми приборами

Невозможно превратиться в мастера по приготовлению блюд из сырых продуктов, просто наблюдая за работой квалифицированного повара, так же как невозможно стать хорошим пловцом, наблюдая за спортсменами, участвующими в Олимпийских играх. Выберите 1-2 ре­цепта, купите ингредиенты и начните практиковаться. Если пока ваше творение не будет отличаться приятным вкусом, можете просто использовать его для удобрений. Все окрестные дождевые червяки соберутся у вас в саду, привлеченные вашей кухней.

Я помню, как не могла убедить мужа помочь мне приго­товить бургеры. Игорь боялся испортить продукты. Он аргументировал отказ следующим образом: «Из настоя­щего мяса готовить легко — отрежь кусок и жарь его на масле. А здесь я должен создать „мясо” из моркови, и без всякой коровы? » Он много раз видел, как я готовлю сырые бургеры, но был уверен, что для него это слишком сложно. Однажды у нас случилась запарка, потому что пришло слишком много людей на сыроедческий обед, который мы обслуживали. Я была занята приготовлени­ем супа. Кто-то должен был приготовить бургеры, и у Игоря просто не оставалось выбора. И он сделал это! Он закончил даже раньше, чем я приготовила суп. С этого дня я больше ни разу не готовила бургеры, потому что Игорь взял это на себя. Теперь в нашей семье это блюдо называется «Игорьбургер».

Игорю все больше и больше нравилось готовить блюда из сырых продуктов. Он изобрел множество собствен­ных рецептов. Его «Русские Бородинские крекеры» по­пулярны во всем мире (они также называются «Крекеры от Игоря», их рецепт приведен в книге под этим назва­нием). В Исландии Игорь демонстрировал приготовле­ние сырого сэндвича. Он положил бургеры на крекеры и украсил их зелеными листьями и помидорами. Когда присутствующие попробовали эти сэндвичи, они были поражены их вкусом. Одна женщина даже воскликну­ла: «Чтобы попробовать такой сэндвич, стоило жить!» В этой главе я поделюсь важными сведениями о том, как готовить деликатесные блюда на переходной стадии ва­шей сыроедческой жизни. Я не думаю, что кому-то тре­буются мои рекомендации на следующих этапах, потому что через несколько месяцев жизни на сырой диете боль­шинство людей вполне справляются с приготовлением сырых блюд самостоятельно.

Многие ингредиенты приготовленных блюд имеют один и тот же стандартный вкус. Например, сахар всегда име­ет вкус сахара, мука — муки, а соль — соли. В сырой кухне нет даже двух похожих по вкусу лимонов. Один из них больше и поэтому сочнее, другой имеет более тол­стую кожуру и поэтому менее кислый. Вареные куку­руза, цуккини, горох и другие овощи имеют примерно одинаковый вкус, и их нужно приправлять как мини­мум маслом и солью. В отличие от этого сырые кукуру­за, цуккини, горох и другие овощи имеют свой уникаль­ный вкус, который невозможно ни с чем спутать. Поэтому, если готовить сырые блюда только по рецепту, вкусный результат вовсе не гарантирован! Следует по­стоянно контролировать блюдо, добиваясь нужного вку­са. Когда я готовлю сырые блюда, я использую рецепты только в качестве идеи или общих указаний. Для того чтобы добиться желаемого результата, я использую «Ме­тод пяти вкусов». Правило гласит, что в каждом блюде должны быть оттенки каждого из следующих пяти вку­сов: сладость, кислота, соленость, острота и горечь. Ко­гда вы научитесь добиваться правильного их сочетания, ваша пища будет стимулировать различные группы вку­совых рецепторов, что сделает блюдо вкусным.

В природе все фрукты и овощи уже имеют сбалансирован­ный вкусовой букет. Однако вкусовые рецепторы у нас во

рту изменились за годы употребления сдобренной при­правами готовой пищи. Поэтому мы не способны ощу­тить тонкие природные вкусовые оттенки сырых фруктов и овощей, когда едим приготовленную пищу. Но по мере того, как на переходном этапе к сыроедению наши вкусо­вые рецепторы восстанавливают свою чувствительность, мы начинаем получать удовольствие от простой пищи. Когда вы пытаетесь создать вкусное блюдо, постарайтесь, чтобы в его вкусовом букете присутствовали все оттен­ки — ни один не должен быть пропущен. Те, кто готовит сырые деликатесные блюда ежедневно в течение несколь­ких месяцев, могут точно определить отсутствие 1-2 вку­совых оттенков, попробовав блюдо всего 1-2 раза. А неко­торым приходится пробовать свежие фрукты и овощи по 5 раз, задавая каждый раз один и тот же простой вопрос: «А достаточно ли он острый? Достаточно ли он соленый? Достаточно ли он сладкий? Достаточно ли он кислый? Достаточно ли он горький?» Эти 5 вкусов не должны быть сильными, каждого из них должно быть достаточно для данного конкретного блюда. Например, в бургере основ­ными должны быть сладкий, острый и соленый вкусовые оттенки, а кислота и горечь должны лишь слегка ощу­щаться, но при этом присутствовать во вкусовом букете должны все 5. Иначе бургер будет пресным.

Обычно, когда вы, создавая блюдо, пробуете его первый раз, чувствуется отсутствие двух — трех вкусовых от­тенков. Добавьте ингредиенты с отсутствующим вку­сом, перемешайте все, и попробуйте блюдо на вкус сно­ва. Продолжайте пробы, пока не получите желаемый изысканный букет из 5 вкусов. Я называю этот процесс «подстройка вкуса». Сначала на него уходит много вре­мени. Не отчаивайтесь: с практикой темп вашей работы будет ускоряться. В то же время создаваемая вами сы­рая еда станет несравненной.

Ниже предлагается список ингредиентов, разбитых по вкусу на 5 групп. Подходите к этому творчески, потому что это далеко не все, что можно найти на планете Зем­ля. Многие растения имеют несколько привкусов, но 1-2 из них являются доминантными. И конечно, прояв­ляйте здравый смысл: не стоит добавлять ваниль в суп или чеснок в торт.

Кислота: лимон, клюква, корень ревеня, щавель, кис­лица, квашеная капуста, ореховый или зерновой йогурт, яблочный уксус.

Сладость: сухие фрукты, такие, как фиги, финики, чер­нослив, изюм; свежие фрукты, такие, как спелые бана­ны, манго, персики, груши; яблочный сок, апельсиновый сок, свежий мед.

Острота: ростки чеснока или лука, дольки чеснока или луковицы, листья или зерна горчицы, редис, хрен, кай­енский перец, васаби (японский хрен), водоросли; пря­ные травы (свежие или сухие), такие, как базилик, ук­роп, кинза, розмарин, корица, мускат, ваниль и мята.

Соленость: сельдерей, кинза, укроп, петрушка; морские водоросли, такие, как красная или бурая водоросли, нори, араме; морская соль.

Горечь: петрушка, листья сельдерея, салатный цикорий, чеснок, лук, одуванчик, лавровый лист, шалфей, при­права для птицы, кайенский перец.

Я считаю, что умело приготовленные сырые блюда впол­не могут конкурировать с самыми изысканными рецепта­ми традиционной кухни, а часто даже превосходят их по вкусу. Лично я давно уже никому не говорю, что приго­товленная мной еда создана из сырых продуктов. Это на­чалось после того, как меня однажды пригласили обслу­живать свадебную церемонию. Будущие молодожены не заказывали специально сыроедный стол, а поскольку мне очень хотелось получить тот заказ, я не стала специально уточнять этот вопрос. Я была уверена, что смогу удовле­творить любые запросы, будь то сырая или традиционная кухня. Я с удовольствием изготовила и украсила трех­этажный свадебный торт из сырых продуктов, пригото­вила красивые блюда для фуршета, колоритные закуски, большое блюдо салата с различными соусами и приправа­ми и ореховые котлеты. Помню, мы с дочерью потратили несколько часов, нанося на эти котлеты линии, чтоб они выглядели как настоящие бургеры барбекю.

И вот начался свадебный прием. На нем присутствова­ло около 50 гостей, и в течение первого часа ни один из них не заметил ничего необычного. Затем у некоторых из них появились вопросы, и шеф-повара (меня) попро­сили выйти в зал. Когда я вышла, первыми вопросами были; «Это русская кухня? Какие травы вы используете при приготовлении? Блюда великолепны, но мы раньше никогда не пробовали ничего подобного!»

Я взглянула на стоявших передо мной 50 человек и вдруг поняла, что если они узнают, что все блюда сделаны из сырых продуктов, это станет для них настоящим шоком. Они продолжали вопросительно смотреть на меня. Тогда я сказала: «Хотите пройти со мной на кухню? Я покажу, как приготовила все это».

Кухня наполнилась заинтригованными гостями, и пря­мо на их глазах я быстро приготовила 2 блюда: ореховый паштет (паштет из ореховой массы) и десерт. Гости были удивлены как скоростью и простотой приготовления, так и приятным вкусом самих блюд. Они забыли про новобрачных и буквально засыпали меня вопросами. Женщины выхватывали ручки из карманов своих му­жей и записывали мои ответы на салфетках, используя для опоры плечи друг друга и переспрашивая: «Сколь­ко лимонов, вы сказали?» Один полный господин даже спросил: «Не могли бы вы обучить искусству приготов­ления таких блюд мою жену?» Спустя несколько дней я провела занятие по этой теме, на котором присутство­вало множество слушателей, в том числе и гости с этой свадьбы.

За много лет следования сырой диете все члены моей се­мьи научились быстро и качественно создавать вкусные сырые блюда. На основе своего опыта мы разработали простые эффективные технологии, которым с успехом обучаем тысячи других сыроедов. Ниже приводятся пять на удивление простых, даже примитивных, осно­вополагающих рецептов, позволяющих любому быстро и легко приготовить вкусные и недорогие деликатесные сырые блюда.

Источник: Виктория Бутенко "12 шагов к сыроедению"


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить